排骨汤要做得鲜香入味，得先拿冷水下锅焯一遍。焯的时候加两片姜和几粒花椒，水开后再煮两分钟，把血沫撇干净。焯好的排骨捞出来用温水冲洗，这样肉质才不会紧缩。接着把排骨倒进砂锅或者高压锅，加足量的清水，水要没过排骨两指高。大火烧开后转小火慢炖，高压锅的话得压20分钟左右。撒盐、滴几滴香油，再煮两分钟就能出锅了。

为什么这样炖汤才好喝呢？首先焯水能去腥增香，数据显示焯水后的排骨汤腥味物质减少40%以上。而且冷水下锅能让排骨里的血水充分析出，就像之前说的那样，这样炖出来的汤更清澈。再就是慢炖这个步骤，高温快煮会让胶原蛋白流失，而小火慢炖能保留30%以上的营养成分。有研究说，砂锅炖煮比普通锅具多释放15%的氨基酸，这才是汤头鲜的关键。加香油能激发汤的香气，就像老厨师常说的“三香聚锅”，汤、肉、油的味道才融合得开。