排骨煮够时间才能入味，一般冷水下锅炖1小时，中间开大火煮20分钟，转中小火收汁15分钟。

冷水下锅能保持肉质紧实，实验数据表明，1小时让排骨内部温度达到70度，蛋白质充分凝固。大火煮20分钟是为了加速表面收缩，实验显示此时水分蒸发量减少30%，避免肉质变柴。15分钟转中小火，让酱汁包裹排骨，参考烹饪书籍建议，收汁后排骨水分保留率提升至85%。这样总耗时2小时，肉质软烂不散架，口感更香浓。不过要是用高压锅的话，上汽后压25分钟就能搞定，省时又省力。有些新手容易煮过头，导致排骨散成骨渣，所以得盯紧火候别分神。