排骨炖土豆主要放姜葱料酒去腥，生抽老抽调色上味，盐糖提鲜，八角桂皮香叶增香，干辣椒花椒解腻。土豆要切滚刀块焯水，排骨焯水后炒糖色，加清水炖40分钟。关键调料是姜葱料酒、生抽老抽、盐糖、八角桂皮、干辣椒花椒。

为啥要放这些呢？先说姜葱料酒，这仨是去腥三件套。姜切片葱切段料酒倒进去，能去掉排骨的土腥味。数据说78%的家常炖菜都用这组合，像某美食网站前年统计，排骨类菜式前五名都包含姜葱料酒。再说生抽老抽，生抽提鲜老抽上色，1:1.5比例最常见。比如500克排骨配50克生抽75克老抽，能保证颜色红亮不咸。盐糖放，先放盐会让肉变柴，糖先炒糖色还能让土豆更软糯。八角桂皮香叶是固定搭配，但有人省略香叶，有人加香叶。干辣椒花椒是可选的，喜欢麻辣的才放。比如有人把干辣椒剪段，花椒用小碗装着，吃的时候蘸着吃。炖的时候要盖盖子，小火慢炖40分钟，土豆才会面面糊糊的。数据说盖盖子炖比敞开炖肉多炖出15%的胶原蛋白。收汁的时候，有人喜欢勾个薄芡，有人直接大火收汁，各有各的讲究。