煮排骨得用半锅水，肉块和水面平最好。水太多肉容易散，太少肉不烂。先放排骨焯水去血沫，再倒水大火烧开，转小火慢炖四十分钟。收汁时尝咸淡加调料。

为啥得用半锅水？因为排骨体积占锅底四分之三，水面得没过肉块两指宽。500克排骨配800-1000毫升水最合适，这样炖煮时水不会太满。数据来自《家常菜烹饪指南》，实验证明水量过多会导致肉质松散，每增加200毫升水，炖煮时间需延长5分钟。焯水时水要没过排骨，浮沫撇干净，这样后续炖煮更省水。肉块切大块的话，水量可以少10%，小排骨则多5%。收汁时开盖煮，水分蒸发快，肉更紧实。