擀面条放水主要是为了让面粉变成面团能拉伸，水太多面条软塌，太少面团硬邦邦的。500克面粉通常放30克水，加3克碱面，这样揉出来的面团软硬适中，擀开时不容易断。碱面起的是增白和提味的作用，还能让面条保持韧性，煮的时候不容易粘锅。

爱好者的话，大白话解释为啥是这个比例。首先面粉里的淀粉和蛋白质比例固定，500克面粉含约450克淀粉和50克蛋白质。水的作用是让淀粉吸水膨胀，30克水刚好让淀粉吸到七成饱，这时候面团最易操作。加碱是因为小麦蛋白遇到碱性环境会变性，3克碱相当于pH值8.5的苏打水，刚好让蛋白质结构舒展但不松散。实验数据表明，碱量超过5克면面条会发苦，不足1.5克면煮完容易断。水合作用需要时间，揉面时加水要分三次加，每次揉两分钟再加水，这样 gluten蛋白能均匀包裹淀粉颗粒。拉伸面团时，温度每升高10度水分子运动加快，所以冬天揉面要加点温水，夏天用冷水就行。