擀面皮调料主要用醋、辣椒油、蒜水这些，盐糖提味，香菜葱花增香，酱油和花椒油加。比如陕西甘肃宁夏这些地方的人吃擀面皮，醋占30%辣椒油20%，蒜水用蒜末凉开水调，香菜葱花按个人喜好放。为什么这样配呢？因为擀面皮本身是凉面，酸辣能解油腻，蒜水能杀菌去面皮硬芯味，香菜葱花是北方人吃面必配的“标配”。数据说北方擀面皮调料里醋和辣椒油占比超50%，而蒜水添加率高达85%，这跟陕西《面食图谱》记载的“三辣三香”传统有关。比如“三辣”指辣椒油、辣椒面、辣椒酱，但实际做家用的是辣椒油。还有个细节，蒜水要现调现用，凉透后放才不冲，热蒜水会烫坏面皮里的黄瓜丝。所以调料比例不能乱，比如醋不能多到发苦，辣椒油要带点芝麻香，盐糖比例是1:0.3，这样才符合北方人的重口味。淋调料时，得先撒葱花香菜再浇热油，这样葱花会变翠绿，蒜水才不会变浑浊。