手握寿司啊主要是用米饭、海鲜、蔬菜这些食材。米饭要选短粒的，握起来不散开。海鲜的话海胆、三文鱼、金枪鱼这些最常见，蔬菜有黄瓜、 avocado、腌萝卜。还有酱油、芥末、山葵酱这些配菜。老饕们都说食材新鲜最重要，颜色搭配也要好看。

为啥选这些食材呢？首先米饭占寿司成本四成，得用日本短粒米，每份80-100克，煮饭时加昆布和鲣鱼花提鲜。海鲜要选当季的，比如三文鱼每周三到港口，海胆要带冰保鲜。数据说合格寿司店海鲜损耗率不超过5%，蔬菜每天补三次货。黄瓜要切0.5厘米厚片，avocado要选半熟果，腌萝卜用红姜和米酒泡两周才入味。酱料的话芥末占总量0.3%，酱油要加味醂调。去年行业报告显示，85%的食客觉得食材新鲜度比价格更重要，所以老店都专门养着海鲜批发商。