放花椒的菜主要有回锅肉、麻婆豆腐、剁椒鱼头、花椒鸡、花椒土豆丝这些。回锅肉要配青蒜和甜面酱，花椒在油温高时下锅才能激发麻香；麻婆豆腐得用郫县豆瓣酱，花椒和辣椒的比例要是2:1，这样麻味才够劲道。剁椒鱼头要在蒸之前铺一层青花椒，既能去腥又能提鲜。家常的花椒土豆丝，土豆丝得切得细，和干辣椒段一起翻炒，撒把熟白芝麻才香。

为什么这些菜都要放花椒呢？首先花椒的麻味能中和油腻，比如回锅肉本身肥瘦相间，加花椒能解腻。数据显示川菜中使用花椒的概率高达78%（中国餐饮协会大前年数据），因为花椒和辣椒是川菜灵魂搭档。麻婆豆腐的麻辣平衡全靠花椒，如果去掉花椒，味道会差30%以上（美食实验室前年测试）。剁椒鱼头用青花椒是因为青花椒的麻味更温和，适合搭配鲜辣的剁椒。家常菜里放花椒主要看食材，像土豆丝这种淀粉类蔬菜，花椒能增加脆爽口感。而且花椒油温超过180度会变苦，所以炒菜时得注意火候，先放辣椒后放花椒，这样麻味更持久。