一斤面粉放五克酵母头次加两克，二次加两克，三次加一克。发酵时间看温度，夏天两小时，冬天三小时。蒸的时候得等面团发到两倍大，这样馒头才松软。

为啥这样配呢？酵母活性跟温度有直接关系，30℃的时候活性最强，发酵速度比20℃快一倍。根据《家庭烘焙手册》数据，500克面粉配3克酵母是基础量，但做馒头需要蓬松口感，得适当增加。分三次加酵母是因为酵母分母种阶段起作用，头两次补充活性菌种，第三次让面团二次发酵。比如用中筋面粉的话，每斤（500克）放5克酵母，头次加两克让酵母激活，二次加两克让面团膨胀，三次加一克让蜂窝结构更密实。如果酵母放多了，面团会发黄发硬；少放就发不透，蒸出来像石头。冬天开暖气的话，发酵时间可以缩短半小时，但得注意别蒸过头。