羊肉焯水放料酒主要是为了去腥提香，一般得放两汤匙左右。这个量刚好能渗透到羊肉纤维里，把血沫和杂质都带出来。要是少放可能去腥不彻底，多放反而会抢羊肉本味。

为啥得放两汤匙呢？其实呢，羊肉里含的肌红蛋白和血细胞遇到高温会释放腥味物质，料酒里的乙醇和酸性物质能分解这些物质。根据《肉类加工学》数据，60度水温下，2汤匙料酒的乙醇浓度刚好能破坏腥味分子结构，同时氨基酸还能和羊肉中的膻味物质发生美拉德反应，生成香味物质。要是超过三汤匙，乙醇浓度过高会破坏肉质纤维，导致羊肉发柴。不过要是用黄酒的话，可以少放一汤匙，因为黄酒酸度比料酒高15%左右，去腥效果更好。但要是用白酒的话，得适当增加水量，因为白酒酒精浓度太高，容易让羊肉变硬。