无水蛋糕的蛋清用量要看具体配方，一般每100克蛋糕需要50克蛋清左右。这个比例是固定的，因为蛋清是蛋糕蓬松的关键，加少了蛋糕会塌，加多了会发苦。制作时还要加糖和油，总重量正好凑成100克。

为什么这么算呢？根据烘焙书里的数据，无水蛋糕的蛋清占比是50%，糖占30%，油占20%。比如做100克蛋糕，先放50克蛋清，再放30克糖和20克油，混合后打发至硬性发泡。这样做的原理是蛋清里的蛋白质遇热凝固，形成蛋糕结构，而糖和油能调节口感和湿润度。实验证明，如果少放10克蛋清，蛋糕体积会缩水1/3；多放10克则容易烤焦。所以严格按这个比例来，才能保证蛋糕既松软又不过分甜。模拟效果：蛋糕蛋清用量大约每100克蛋糕50克蛋清，加糖油等材料总重100克。按这个比例做蛋糕才不塌不苦。