泡发好的银耳撕成小朵，冷水下锅加冰糖，大火烧开转小火炖四十分钟，加枸杞再煮十分钟，这样胶质才会出来。喜欢甜口可以加红枣或莲子，要是想当甜品就加椰奶和糯米，冷藏后吃更爽口。关键得用温水泡发，时间别太长，泡到能撕成小朵就行，不然会烂掉。炖的时候火候要稳，中途别开盖子，胶质才能粘稠。

新鲜银耳撕成小朵冷水下锅加冰糖大火烧开转小火炖四十分钟加枸杞再煮十分钟这样胶质才会出来。为啥这么讲究呢？根据《中国银耳栽培与加工》数据，银耳多糖在80-100℃下分解率高达75%，所以得小火慢炖。泡发时间超过6小时会流失30%的银耳胶，温水泡发能最大限度保留营养。加椰奶和糯米时得等胶质凝固了再加，不然会冲散。冷藏后口感变脆，这是冷热交替让果胶结构重组的结果。要是炖的时候开盖，蒸汽跑掉温度骤降，胶质就凝不成团了。