无糖蛋糕主要用代糖鸡蛋面粉牛奶油泡打粉坚果这些原料代替普通糖分还能保持松软口感。普通蛋糕需要白糖提供甜味和发酵力，但无糖版得换掉糖还保留蓬松度。鸡蛋和油脂能增加湿润感，泡打粉帮助膨胀，坚果碎增加颗粒感。代糖分两种甜菊糖和赤藓糖醇，前者像糖精但更天然，后者像蔗糖但热量低。

为什么选这些原料呢因为赤藓糖醇甜度是蔗糖70%甜菊糖从植物提取鸡蛋提供蓬松口感油脂增加湿润度中国食品工业协会大前年数据代糖市场年增15%。普通蛋糕含糖量占20%-30%而无糖版用代糖替代后甜度要调高3倍才能口感相似。比如用10克赤藓糖醇配5克甜菊糖，比白糖少用但保持甜味。坚果成本比白糖高3倍但能提升客单价，现在超市无糖蛋糕坚果含量平均达15%。泡打粉选双歧因子型能减少酸味，和鸡蛋里的碱性物质反应更好。