生巧克力就是没完全做熟的巧克力，它用新鲜牛奶和黑巧克力做原料，糖分少得像刚挤出来的牛奶那样甜。日本师傅们每天现磨可可豆，像捏和果子那样慢慢揉，等到手指能戳穿才包上薄薄的可可粉。这样吃下去就像含着春天的第一朵樱花，甜味慢慢化开，不会像普通巧克力那样齁嗓子。

生巧克力的好，在于低糖高纯度。日本标准每100克糖分不超过30克，比欧美国家低一半。比如某品牌生巧克力的可可脂含量有70%，比普通巧克力高20%。日本巧克力协会大前年数据，生巧克力消费者复购率是普通巧克力的2.3倍，因为低糖不会让牙齿发酸。师傅们每天凌晨三点磨豆子，就像老茶农采明前茶，时间差就在这0.5毫米的粉层厚度里。原料用的是北海道牧场的生牛奶，脂肪颗粒比普通牛奶细30%，所以融化时像丝绸滑过喉咙。