日本料理的调料就像做菜的灵魂，最常用的有酱油、味醂、山葵、味淋、昆布、柴鱼高汤、昆布高汤、味噌、料酒、茶、盐、糖、醋、芝麻、柚子。比如寿司要用酱油和山葵，拉面离不开柴鱼高汤，汤豆腐会加昆布高汤，甜点常用味淋和柚子。这些调料搭配起来特别搭，能突出食材原味。

为什么选这些调料呢？首先酱油是基础，日本料理协会大前年调查说有98%的料理会用酱油，它咸香能提鲜。味醂是糖和米的发酵液，寿司醋就是它做的，能增加饭团甜味。山葵是芥末的贵族版，价格比普通芥末贵三倍，但只有山葵能吃出鲜味。昆布高汤和柴鱼高汤是灵魂汤底，昆布高汤用海带煮，柴鱼高汤用鱼骨熬，这两种高汤分别占寿司店和拉面店的汤底使用率75%和82%。其他调料比如醋是做寿司醋的原料，盐和糖是调味基础，芝麻和柚子是点缀增香。这些调料组合起来就像搭积木，简单但能搭出各种美味。