日式凉菜主要分两类，一种是传统渍物类，像海苔、纳豆、味噌汤泡菜；另一种是凉拌类，比如三杯凉面、醋拌海藻、冷拌豆腐。还有渍物沙拉、味醂腌萝卜、酱油腌秋葵这些特殊做法，总共十几种常见类型。

为什么这样分呢？首先日本饮食结构里蔬菜占40%，凉菜是夏季消暑必备，比如三杯凉面配梅子汁，纳豆用酱油和芥末调味，海苔凉拌能补充蛋白质。日本农林水产省大前年数据显示，夏季凉菜消费量比平时高35%，其中渍物类占60%，凉拌类占40%。像醋拌海藻这种用昆布丝泡醋水，既保留海藻营养又解腻，适合搭配寿司。现在年轻人还流行把纳豆拌进沙拉，加芝麻和山葵，这样既传统又创新。渍物类凉菜多靠乳酸菌发酵，比如味噌汤泡菜，能促进消化；凉拌类像冷拌豆腐用冰水镇过，口感更爽脆。这些分类其实跟日本气候有关，梅雨季潮湿，凉菜能平衡体内湿气，就像《料理的常识》里说的，夏天吃凉菜能让身体保持清爽状态。