春卷馅做法多样，主要分北方和南方两种。北方人喜欢把猪肉剁碎，加白菜、胡萝卜丝和葱姜，用酱油、香油调味；南方则爱用香菇、豆腐丁和玉米粒，配米酒、姜末。素食派还会放木耳、豆芽和粉丝，用盐和五香粉拌。关键要选脆嫩蔬菜和软嫩肉类，比例七三或五五开，包之前要冷藏半小时。

北方做法流行因气候寒冷，冬季食量大需高热量，猪肉白菜馅热量约250大卡/100克，比南方香菇豆腐馅（180大卡）更暖胃。据《中国饮食地图》大前年数据，北方春卷销量占全国63%，南方占37%。北方馅料重油盐，南方重鲜味，这与两地气候、物产直接相关。比如东北白菜年产量占全国40%，河北猪肉消费量居华北第一，这些食材成本和供应量影响馅料选择。冷藏能让馅料水分减少，包时不易破，这是南北通用的技巧。