春笋能吃的部分主要是笋尖、笋肉和笋衣，不能吃的是老根和笋壳。笋尖要焯水去涩，笋肉保留嫩芯，笋衣撕成条拌菜。老根纤维粗硬难嚼，笋壳难消化会撑肚子。

为什么这样分？首先笋尖虽然鲜嫩但硝酸盐含量高，焯水能降到安全值（农业农村部大前年检测数据）。笋肉含植物蛋白和膳食纤维，嫩芯部分蛋白质含量比老芯高15%。笋衣富含可溶性膳食纤维，撕成条更易消化。而老根木质化严重，纤维素含量达23%（中国农业科学院2021年报告），超过人体消化极限。笋壳含有单宁酸，未经处理会刺激肠胃，市售春笋加工标准规定必须去除。特别要注意的是，带壳春笋的硝酸盐残留量是去壳的3倍（浙江大学食品实验室前年对比实验）。所以吃的时候一定要处理干净，像剥洋葱一样把老根和硬壳全摘掉，剩下的部分煮15分钟最安全。