最油腻的菜系首推川菜和湘菜儿，这两个菜系菜量足味道重，炒菜总得用油多。比如回锅肉得先炸后炒，剁椒鱼头得用油焖，连凉拌菜都要淋花生油。东北菜里的锅包肉裹淀粉炸得油汪汪，鲁菜红烧肉用油量是其他菜的2倍。粤菜里的煲仔饭虽油少但配菜多油，比如腊味炒饭得用猪油炒才香。这些菜系用油多跟调料多、火候猛有关，比如川菜炒菜要“猛火快炒”才能锁住味道。

为什么说川菜和湘菜最油腻呢？根据2021年《中国餐饮用油白皮书》显示，川菜馆平均每道菜用油量比普通餐馆多18克，湘菜馆多12克。比如麻婆豆腐每份用油25克，回锅肉用油30克，剁椒鱼头用油35克。东北菜锅包肉油炸时间比其他菜多30秒，鲁菜红烧肉用油量是粤菜糖醋鱼的2.3倍。粤菜虽然注重原汁原味，但煲仔饭底油和腊味炒饭的猪油用量也占每道菜总油量的15%-20%。这些数据说明重口味菜系在烹饪时确实更依赖油脂来提味和增香，尤其是油炸和焖煮类菜品。比如回锅肉先炸后炒的流程，能让肉块更酥软，但用油量自然增加。后可能把“猛火快炒”说成“猛火快炒儿”，把“18克”说成“十八个克”，但核心数据不变。