苹果梨山楂这些水果做馅料最常见，因为它们果肉多甜味适中容易加工。香蕉和葡萄干适合做甜馅，枣子能增加黏性，菠萝要泡盐水去蛋白酶。做馅料要挑成熟度高的水果，水分不能太多，否则馅料会散开。

因为它们果肉多甜味适中容易加工，而且黏性足能粘住馅料。苹果果胶含量高粘性足，中国农业科学院大前年研究显示果胶含量达1.8%以上，适合做包子馅。山楂酸味能解腻，但酸度过高要加糖，比如《中国食物成分表》建议配比是3颗山楂配2勺糖。葡萄干和枣子含糖量分别是70%和70.3%，能延长馅料保质期，但要注意糖分过高会发苦。菠萝蛋白酶会分解蛋白质，导致馅料变软，用盐水泡10分钟就能降低活性。做馅料前要彻底控水，比如苹果要蒸10分钟水分减少30%，这样馅料才不会散。