干锅鱼杂是重庆人常做的硬菜，主要用草鱼或鲤鱼的内脏和鱼骨炖煮，配辣椒、花椒、豆瓣酱炒制。鱼杂指的是鱼肠子、鱼胃子这些部位，因为口感脆嫩带腥味，需要长时间炖煮去腥。用干锅的形式收汁，看起来红亮油润，吃的时候配米饭特别香。

重庆人做鱼杂有三百多年历史了，据《重庆餐饮志》记载，清朝同治年间码头工人就爱用鱼杂下酒。现在重庆餐饮协会统计，全市有超过2000家餐馆供应干锅鱼杂，其中南岸区长江大桥附近餐馆占比35%。鱼杂选材讲究新鲜，必须当天采购，处理时要挑出鱼籽和黑膜，不然会苦得发涩。炒制时先煸香姜蒜，再加干辣椒段爆香，撒花椒粉提味。现在很多年轻人改良做法，加木耳、藕片这些配菜，但核心还是保持鱼杂的鲜香。去年重庆美食节投票，干锅鱼杂票数比干锅兔头高18%，说明老味道更受欢迎。不过要注意，有些餐馆会用鱼籽充数，真正的鱼杂里根本见不到鱼卵，这点要认准老店。