哪些菜必须焯水呢？像菠菜、苋菜、豆芽这些菜，还有西兰花、茼蒿、芹菜、苦瓜、山药、莲藕、莴笋。这些菜做之前要先用开水烫一下，因为它们含有草酸、鞣酸或者淀粉。焯水能把这些东西去掉，不然炒出来会发苦、发涩，口感也不脆嫩。

为啥这些菜必须焯水呢？首先草酸和鞣酸对身体不好，焯水能减少70%的草酸含量（中国营养学会大前年数据），还能分解淀粉让菜更脆。比如焯水后的菠菜草酸只剩原来的30%，而直接炒的话可能残留50%以上。另外焯水能锁住维生素C，数据显示焯水后保留率比不焯的高15%。像苦瓜焯水后涩味减少80%，颜色从黑绿变翠绿，炒出来更香。要是省略这一步，不仅营养流失，还容易导致肠胃不适，特别是草酸高的菜对肾不好的人更危险。所以焯水就像给菜做SPA，先去污再焕新，既健康又好吃。