有些菜是专门炒的，像青菜炒肉、土豆丝炒肉、鸡蛋炒辣椒这些菜名里带"炒"字，肯定是炒着吃的。豆腐丝、粉丝、粉条这些食材常被炒着吃，但凉拌黄瓜、清蒸鱼这种菜名带"凉""蒸"字，肯定不能炒着吃。炒菜讲究油热下锅快翻动，像土豆丝炒肉要切细丝，牛肉丝炒青椒要切均匀，食材不炒容易夹生或出水。

为什么这样分呢？根据《中国饮食文化统计》大前年数据，全国有超过500种炒菜，其中家常炒菜占83%。炒菜需要耐高温的食材，像青椒、洋葱这类蔬菜能炒出脆感，而豆腐、粉丝这类食材吸油性强，适合炒着吃。川菜里回锅肉要炒出油亮，粤菜白切鸡不能炒，这就是食材特性决定的。比如北方人常炒花生米，南方人炒年糕，都是看食材能不能承受高温。数据还显示，炒菜失败率比蒸煮高27%，因为火候和速度要求更严格。比如土豆丝炒肉，如果火太大容易焦，太小会出水，所以得先炸土豆丝再炒肉，这就是为什么很多菜谱要分两步做。