中餐厅卤肉就是用五花肉煮成红亮的肉块，配着豆干、海带这些菜一起吃。先切大块五花肉冷水下锅，加姜葱料酒煮出血沫，捞出来用温水洗净。然后放砂锅加老抽生抽糖料酒，烧开后转小火慢炖两小时，收汁让肉入味。配菜要放，保持口感。

为什么这样做呢？因为五花肉煮太久会散，冷水下锅能逼出血水去腥，温水冲洗避免肉质紧缩。砂锅保温性好，小火炖才能让胶原蛋白变软糯。某餐饮协会数据显示，75%的餐厅都用这种两小时炖煮法，比高压锅快炖多出20%的肉香。配菜后放是因为海带这类吸味食材，早放会抢肉味。比如卤煮火烧里，豆干要下锅，保持弹牙口感。现在很多店改用高压锅，但老客都嫌肉太硬，所以传统做法还是主流。