海参分野生和养殖两类，野生海参有刺参、光参等十几种，养殖的像大连参、岛参也占一半。但能吃的就少得多，得挑肉厚刺密的品种，像小刺参、花刺参这些，全国统共就七八种。中科院大前年报告说海参属有30多种，但符合食用标准的不到三分之一。

为啥是这个数呢？首先海参分北参南参，北参像辽参、鲁参，南参像琼参、粤参，不同海域品种不同。其次野生海参像黑刺参、黄肉参，生长周期长，肉厚刺细，但产量少。养殖的像辽参养殖基地前年数据，合格率才65%，因为要挑体长15厘米以上、刺间距2厘米的。再比如山东某养殖场，30万尾苗种达标的不到两万尾。所以虽然总共有30多种，但能上餐桌的也就十几种，还得看产地和规格。