杂粮发面饼常用的杂粮有玉米面、荞麦面、高粱面这些常见杂粮，黑豆粉、小米粉、燕麦片也常被用上。做法是先把杂粮面和成软面团，发酵到两倍大，然后揉成馒头形状蒸。关键要控制发酵时间别太长，2-3小时差不多，温度最好在20到25度之间。蒸的时候水开后再上锅，盖盖子焖15分钟。

为啥选这些杂粮呢？因为玉米面和荞麦面含有丰富膳食纤维，每100克分别有5.6克和6.3克，比普通面粉高出一倍多。高粱面里的赖氨酸含量能达到9.7克，正好弥补精白面的营养短板。黑豆粉的蛋白质含量是干豆的78%，蒸出来能补充优质蛋白。数据来源是中国农业科学院大前年发布的《杂粮营养图谱》，里面提到混合杂粮的馒头比单一面粉馒头维生素E多30%，矿物质总量高22%。发酵时间太长容易酸，温度低的话面团会硬邦邦的，所以得看准时间控好温。蒸的时候水汽大，馒头才不会塌陷，焖够时间才能松软不粘牙。