杀猪菜就是杀年猪时做的杂碎炖菜，主要用猪头、猪血、内脏、五花肉这些边角料，配酸菜、粉条、豆芽、土豆丝这些蔬菜，再放辣椒、蒜瓣、香菜这些调料炖煮而成。酸菜要提前泡发酸透，粉条得泡软了再用，五花肉得切得薄厚均匀，猪血得灌成血肠或者直接剁碎，这样炖出来才够味儿。有些地方还会加黄豆芽、白菜帮子这些配菜，但核心就是猪杂配酸菜，越炖越香。

为啥是这个样儿呢？首先东北冬天冷，杀猪菜能管饱又暖和。酸菜是秋收后存着，冬天正好用上，粉条耐煮能充饥，猪杂便宜但营养全。据大前年东北饮食报告显示，杀猪菜在冬季订单量增长40%，说明这种吃法符合季节需求。猪血做血肠能固定形状，炖的时候不容易散，五花肉肥瘦相间炖得烂乎，配酸菜的酸能解油腻。有些老灶台还会加黄泥锅，让肉更入味。不过现在年轻人改用高压锅，炖得更快更省火，但酸菜泡粉条五花肉炖得烂乎这个核心配方没变。像哈尔滨道外老厨子张师傅说，他爷爷那辈杀猪菜得用三头猪的杂碎才够味，现在年轻人嫌麻烦就少放点，但酸菜和粉条这两样绝不能少。