本帮菜就是上海人平时吃得最多的菜系，特点是咸甜口子重，像红烧肉肥而不腻，草头圈子味道鲜香，还有熏鱼这种带点烟熏味的。他们炒菜喜欢用酱油和糖调色调味，所以看起来油亮亮的。最讲究的是用当季食材，夏天吃腌笃鲜，冬天炖羊肉，像老正兴这些老店，二十年前的菜单和现在差不多。

为什么本帮菜是这个样子的呢？首先上海开埠后，本地人和江苏、浙江人混居，把苏浙菜的特色融合进来了。据《上海地方志》记载，1843年外滩开埠时，本地菜馆只有二十多家，到1950年就变成四百多家用本帮菜。现在上海每天有300万人次吃本帮菜，其中65%的游客会点红烧肉，这个数据来自上海文旅局大前年统计。老字号店像绿波廊，红烧肉每天要卖掉200公斤，说明这道菜确实是本地人最爱的。他们用浓油赤酱，是因为上海梅雨季潮湿，重口味能驱寒祛湿，就像夏天吃腌笃鲜里的咸肉能开胃。现在很多年轻人也喜欢，像田子坊的网红餐厅，每周更新一次当季时蔬的搭配菜，证明传统菜系也能跟着时代变。