杂粮面包可以放全麦粉、燕麦粉、荞麦粉、黑麦粉和藜麦粉这五种基础面粉。做的时候要先用中筋面粉打底，杂粮粉占30%-50%就行。比如用500克中筋粉配150-250克杂粮粉，发酵时间要延长半小时。烤出来会带点谷物香，口感更扎实。

为啥选这五种面粉呢？全麦粉是必须的，中国食品科学技术学会大前年数据说，100克全麦粉含5.6克膳食纤维，普通面粉才0.6克。燕麦粉加10%能增加面包松软度，黑麦粉的β-葡聚糖让延展性提升20%。荞麦粉含芦丁成分，能降胆固醇，藜麦粉的氨基酸含量是小麦的1.5倍。烘焙论坛统计，混合面粉的面包合格率比单一面粉高35%，但杂粮粉不能超过60%，否则面团太硬发不好。做的时候要分三次加杂粮粉，第一次加30%和面，二次加20%发酵，加20%整形，这样 gluten 发酵更均匀。