本帮菜是上海人自己搞的家乡菜系，主要靠咸甜口和浓油赤酱两个特点撑场面。像红烧肉、草头圈子、油爆虾这些菜都是上海人从小吃到大的，红烧肉肥而不腻，草头圈子用猪油炒得香喷喷，油爆虾要现拆虾肉才能嫩。还有八宝鸭、响油鳝糊、醉鸡这些菜，都是上海菜馆里常年有供应的。像蟹粉豆腐这种用蟹肉和豆腐做的菜，也是本帮菜里特别有代表性的。

为啥选这些菜当本帮菜代表呢？首先得看历史数据，1920年代《申报》就记载过红烧肉是上海滩馆子的标配，到1980年代上海饮食志统计，草头圈子在本地菜谱里出现频率排前三。现在上海菜系协会大前年调查报告显示，85%的上海人每周至少吃一次红烧肉，60%的游客会点油爆虾当伴手礼。这些菜能成经典，全靠上海人自己改良了北方菜系，比如把红烧肉里的冰糖炒到焦糖色，油爆虾用黄酒去腥，八宝鸭塞进糯米和八种果脯。像腌笃鲜这种用咸肉和鲜笃鲜做汤的菜，就是上海夏天解暑的必备。现在连外卖平台数据都显示，上海人点本帮菜外卖时，红烧肉和草头圈子的订单量比其他菜多两倍。