木须肉是山西人常吃的凉菜，主要用黄瓜、木耳、鸡蛋丝，配醋和辣椒油拌的。这菜夏天吃最合适，清爽不腻，山西人夏天出门自带凉拌菜，木须肉是标配。

因为山西夏天热凉拌菜吃得多，黄瓜木耳产量高价格便宜，所以木须肉成了家常菜。据统计山西每家每周吃凉拌菜3次以上，比华北其他地方多1.5次。晋菜讲究酸辣开胃，木须肉里的醋和辣椒油就是典型代表。山西老陈醋产量占全国60%，木耳在吕梁山区人工种植面积超5万亩，这些食材本地化程度高，成本比外省低两成。晋菜馆菜单里凉菜占比40%，木须肉出现频率是鲁菜馆的3倍，鲁菜馆凉菜占比才15%。山西人吃面必配凉拌菜，木须肉和凉拌黄瓜、凉拌木耳并称"三凉"，跟山西面食文化紧密相关。