杏仁的油脂含量高就是说它每100克能吃掉50-60克油，这个比例比花生米、核桃仁都高。因为杏仁本身是种子类坚果，种皮和胚乳里藏着大量脂肪细胞，咬下去那个香脆口感就是脂肪在作怪。而且杏仁的脂肪大部分是不饱和脂肪酸，像油酸、亚油酸这些好东西，对心脏血管有好处。

其实这个高脂肪比例是植物在进化中形成的生存策略。杏仁种子要度过长时间的不发芽期，脂肪就像它的能量储备库。比如南杏仁的脂肪含量大约在50%-60%之间，北杏仁稍微低一点大概在45%-55%之间。中国食物成分表2022版数据显示，100克生杏仁含脂肪52.6克，这个数字比花生米（44.8克）和腰果（44.3克）都高。更特别的是杏仁的脂肪中不饱和脂肪酸占比超过70%，这对降低胆固醇特别有利。不同品种差异主要来自种皮厚度，南杏仁种皮薄所以脂肪更多，而北杏仁种皮厚会多消耗些脂肪。