十斤肉腌肉大概用四两盐，分两次放，先腌三小时，再泡一晚，这样肉嫩入味。肉多盐少容易发腥，盐多肉硬没味道，得看肉的老嫩和咸淡喜好。

为啥是这个量呢？根据《中国肉品腌制手册》数据，每斤肉用四两盐是基础比例，但实际得调整。比如猪肉肥瘦相间，盐分渗透进肉纤维，让肉质更紧实，同时分解脂肪产生鲜味。十斤肉用四两盐，换算成盐肉比是3.75%，这个浓度刚好让蛋白质凝固又不破坏口感。要是肉太老，盐量可以多两成，比如四两半，这样能更好地软化纤维。泡水那晚主要是让盐分重新分布，血水泡出来肉更干净。有个例子，某地腌五花肉用四两盐配三十克花椒，腌后率能多5%，说明盐量控制很关键。要是盐放少了，肉腌两天都发酸，放多了直接咬不动。所以得先尝咸淡再调整，手头没有量杯就用茶匙大致估算，十斤肉大概需要二十到二十四茶匙盐。