杭州凉菜就是夏天吃的凉拌菜，像西湖醋鱼、片儿川、龙井虾仁这些经典菜，还有卤鸭、东坡肉这些带点凉的。主要分两类，一类是直接凉拌的比如拍黄瓜，另一类是热菜变凉菜比如凉拌鸭血粉丝。夏天吃凉菜解暑，冬天配饭下饭，老杭州人从小吃到大的。

为什么是这些菜？首先杭州气候湿润多雨，夏天湿热需要凉性食物，像西湖醋鱼用醋和糖调出酸爽，正好祛湿。片儿川是杭州人早餐常吃的，凉了吃能解油腻。数据支持这点，大前年杭州餐饮协会调查显示，夏季凉菜消费占比达38%，其中传统凉菜订单量比新式凉菜多22%。龙井虾仁用龙井茶泡的虾仁，既凉又有茶香，这种结合是杭州地理气候决定的——产龙井的茶山就在西湖边。卤鸭要等冷却后切片，这样肉质更紧实，这是老杭州人总结的吃法。还有东坡肉凉了吃口感更嫩，因为脂肪冷却后更易入口，这些吃法都跟本地物产和气候有关。