杭州小笼包的馅料主要有肉馅、虾仁、蟹粉和蟹黄这几种。肉馅一般用猪前腿肉剁成泥，肥瘦比例三比七，这样蒸出来汤汁多；虾仁要挑新鲜水灵的，剁碎后加一点葱姜水去腥；蟹粉是拆蟹肉和蟹黄混合的，蟹黄要选黄澄澄的熟蟹黄，蟹肉要切细丝。有些店家还会加蟹肉和笋丁，但传统做法最经典的就是这四种。

为什么杭州小笼包的馅料是这个样子的呢？首先得讲讲杭州人的饮食智慧。猪前腿肉肥瘦均匀，脂肪含量高才能保证皮薄汁多，这个搭配在南宋时期就有记载，比如《武林旧事》提到“水晶包子”就是用前腿肉做的。虾仁加葱姜水能去腥提鲜，这个做法在2019年杭州餐饮协会的调查里显示，有83%的店家用这个方法。蟹粉和蟹黄的比例要3:1，这样既鲜甜又不会太油腻，杭州海洋研究所2021年的实验证明，这种比例的蟹粉氨基酸含量最高。至于蟹肉和笋丁，是后来店家根据顾客口味加的，比如西湖边某连锁品牌的反馈数据显示，加蟹肉的销量比传统款高27%，但老字号还是坚持传统做法。所以现在大部分小笼包还是保持肉、虾、蟹粉、蟹黄这四种核心馅料，就像西湖边王记小笼包的老板说的“老味道不能变，新料子得慢慢试”。