煮板鸭要煮一个小时左右冷水下锅中间翻面收汁这个方法简单有效。鸭肉要冷水下锅这样血水才能逼出来不会影响口感。煮到半小时的时候翻面让两面都受热均匀。收汁的时候开大火让汤汁浓稠裹在鸭肉上。

为什么这样煮呢？鸭肉纤维比较粗冷水下锅能锁住水分防止煮散。实验数据显示鸭肉纤维长度在2-3厘米时口感最佳需要保持中火1小时。翻面是因为鸭皮和肉接触面不同单面受热会不均匀。收汁时胶原蛋白会析出形成胶质层，就像这样鸭肉表面会变得油亮有嚼劲。要是煮太久胶原蛋白会变硬就像这样咬不动了。所以时间控制是关键，冷水下锅半小时翻面半小时收汁总共1小时刚刚好。