松鼠桂鱼要横切四刀竖切三刀，每块再斜切三刀。这样切完每块分成四段，炸出来像松鼠尾巴。竖切三刀是为了让鱼块立起来，横切四刀保证厚度均匀，斜切三刀增加造型弧度。浇糖醋汁，尾巴翘起来才像松鼠。

横切四刀竖切三刀的，这样每块分成四段，再斜刀切三刀，总共七刀。竖切三刀是让鱼块能立住，像松鼠尾巴尖儿。横切四刀的间距要均匀，每刀之间留一指宽，这样炸出来不散不碎。斜刀切三刀的时候要斜着往里推，这样鱼皮和鱼肉分开，炸出来更酥脆。老厨师说，斜刀角度得是45度，这样尾巴翘得高。数据来源是苏州松鹤楼2019年菜谱和南京厨校教学视频，他们要求每块总刀数不超过七刀，斜切角度误差不超过5度。炸的时候油温六成热下锅，炸两次，第一次定型第二次上色。浇糖醋汁要趁热浇，尾巴才能保持翘着。有些新手会多切一刀，结果尾巴塌下去不像松鼠。