做柚子膏得看果皮和柚子的配比，一般果皮占1/4果肉配比，比如100克果肉配25克果皮。选成熟柚子要带点青皮，果皮要刮净白瓤，果肉切小块。熬的时候要加糖，糖和柚子比例3:1到4:1，熬到粘稠状就行。要是皮太多会发苦，肉太少膏体太稀。

为啥是这个比例呢？因为柚子皮含柚皮苷和维生素，但带白瓤会苦，带青皮能提香。比如柚子皮每100克含柚皮苷2-3克，过量会导致苦味阈值超过0.5%，这时候果肉得占大部分来平衡。有人测试过，皮肉1:3时膏体甜度最佳，酸度刚好。传统做法是皮肉1:4，现在年轻人喜欢甜口就皮肉1:5。熬的时候要分三次加糖，第一次50%防焦糊，收汁时加剩下的，这样膏体更透亮。要是皮太多，熬出来像果酱，黏牙不好吃；肉太少膏体稀，放冰箱都凝不成块。