先放三汤匙米醋，煮到鸡脚半熟再补一汤匙，收汁前撒半汤匙提亮颜色。有人习惯多放，但容易让鸡脚发酸；有人怕酸少放，又容易影响柠檬的香气。关键得看鸡脚本身有没有咸味，如果用了酱油或盐，醋量得相应减少。

为啥是这个量？米醋的酸度要刚好压住鸡脚的腥味又不盖过柠檬香。根据《家常卤味配方》的数据，鸡脚煮制时PH值需维持在5.5-6.5之间，这时候三汤匙米醋（约15克）刚好合适。先放两汤匙让鸡脚吸饱酸味，煮到软烂时补一汤匙促进肉质纤维分解，半汤匙是给汤汁画龙点睛。要是鸡脚本身没放盐，可以再添半汤匙，但最多别超过四汤匙，不然像喝醋汤似的。有个老厨师说，要是用陈醋就少放点，用米醋就多放点，这得看个人口味。