桂花糕用的桂花分金桂和丹桂两种品种，通常在秋天摘花，晒干或者做酱。有些糕点师傅还会自己种桂花树，专门收嫩芽和花苞，这样做的糕点更香。

因为金桂香气浓，丹桂甜味重，所以江浙沪一带做桂花糕多用金桂，像杭州、苏州这些地方，桂花糕的销量每年能卖到几千万块。农业农村部大前年数据说全国桂花种植面积有120万亩，其中金桂占四成多，产量占六成。丹桂虽然产量少，但甜味好，适合做糕点，像福建、广东那边也常用。有些糕点铺会混合两种桂花，既保留香气又增加甜味，比如用金桂做馅料，丹桂调糖浆。不过要注意的是，新鲜桂花容易发霉，必须晒够20天以上才能用，有些师傅还会加少量蜂蜜防腐。