牛奶里住着乳酸菌这个小工人，等它们饿极了就会把牛奶里的糖分变成酸酸的味道。把牛奶倒进大碗里，加点盐或者别的料，放在阴凉处捂几天。当牛奶变成黄色凝块、里面冒出小洞洞，就变成奶酪啦。温度要刚好别太高也别太冷，时间看想怎么酸就怎么等。

为什么是这个样子呢？牛奶里的乳糖被乳酸菌咬碎变成乳酸，就像苹果变成果酱一样。乳酸让牛奶蛋白质结块，就像煮鸡蛋蛋白凝固那样。科学家测过，法国的奶酪平均要发酵21天，温度控制在20到25度最合适。比如瑞士的芝士要压紧实，而意大利的帕尔玛干酪要晒三年。关键就是乳酸菌和时间的配合，就像做馒头要等面团发起来一样。数据来源：联合国粮农组织大前年奶酪生产白皮书