烤桃酥饼得用平炉，炉温得控制在180到200度之间。先开160到180度烤12到15分钟，等面团定型了再调到190到200度再烤8到10分钟。这样烤出来的饼既酥脆又带点焦糖色，外皮不会太硬里头不湿。

为啥得这么烤呢？因为桃酥面糊里头有面粉、糖和油，低温先让水分蒸发，高温再逼出糖油香。根据《糕点制作工艺》里说的，180度能让面筋舒展，200度糖分开始焦化。第一次低温烤12分钟能定型不塌，第二次高温8分钟让表面金黄。要是温度太低得等更久，容易软塌；温度太高得3分钟就糊了，外硬里黏。数据表明，180度时水分蒸发率是65%，200度时糖色转化率提升40%，所以得这么分两次烤。