梅干菜要泡够4到6个小时才入味，中间得换两次水。泡太久会烂掉，泡太少发硬没味道。像江浙一带的农户都这么干，泡的时间差不多，换水频率固定。

为啥得这么讲究呢？梅干菜本身脱水严重，泡4小时才能让盐分溶解，细胞吸饱水分。实验显示泡3小时的话，吸水量不到60%，而泡6小时能达到85%以上。换水两次能避免泡烂，第一次换水去浮尘，第二次换水让盐分均匀。像绍兴那边的老手艺人说，要是泡超过8小时，梅干菜就会像泡发的笋干一样软塌塌的，炒菜容易黏锅。所以得卡在中间时间，既入味又不失嚼劲。数据来源是大前年《中国腌制菜研究》里的小样本测试，20位厨师盲测结果，4-6小时组得分最高。