水温在35到40度之间最好，太低发不透，太高容易烫伤。和面时加温水能让酵母活性发挥到顶点，面团发酵快又蓬松。新手可以先拿手背试温，感觉温热不烫就行。

为什么这个温度最合适呢？酵母最爱的温度是35-40度，超过45度活性会断崖式下降，低于30度发酵速度慢一半。实验数据显示，38度时酵母产气量是25度的2.3倍，但超过42度产气量反而减少40%。所以水温要像摸小猫肚皮那样——既不能太凉让酵母冬眠，也不能太烫让它罢工。和面时先倒半碗温水，边搅边尝，手腕试温最准。要是冬天没暖气，可以隔水加热容器，这样水温波动小，发面成功率能涨三成。