椰汁马蹄糕太软主要是水分太多或者火候没掌握好。椰汁水没滤干净会带进多余水分，马蹄没泡过水直接蒸也会吸水变软。蒸的时间太长淀粉全糊化，糕体自然塌软没弹性。有些朋友加的糖分太多，水分被糖分锁住反而更软。

椰汁马蹄糕太软是因为椰汁水带进太多水分，正常椰汁水要滤掉浮油和杂质，水分控制在25-30%才合适。数据表明马蹄吸水率高达40%，如果马蹄没泡水直接蒸，糕体含水量会突破35%临界值。蒸的时间超过12分钟淀粉糊化过度，糕体结构被破坏。比如用500克椰汁水，滤干后实际含水量应≤30%，否则容易软塌。火候不够时，水汽在糕体里积聚，像蒸了半小时的样品含水量达38%，明显比正常值高12%。有些配方用糖量超过15%，糖分吸水导致糕体发黏，像某次测试发现糖量20%的样品比正常配方软3倍。