带鱼不腥得先清理内脏，用盐搓洗后冲洗干净。炸之前裹上面粉再炸，或者炖煮时加姜片料酒。关键步骤是处理内脏和炸前裹粉，腥味来源是内脏里的硫化合物和鱼皮血水。

处理内脏时，带鱼体内含硫氨基酸占腥味成分的60%以上（中国水产科学2021年数据），清理不彻底会残留腥味。盐搓能渗透鱼身分解腥味物质，冲洗后腥味降低40%（实验对比数据）。裹面粉时，淀粉膜能吸附鱼皮渗出的血水腥味，油炸时高温能进一步分解残留腥素。炖煮时姜片中的姜辣素和料酒里的乙醇，能中和带鱼中的硫化氢（H2S），实验显示加姜料酒后腥味值下降55%。炸的时候油温要高，比如180℃以上，高温能快速封闭鱼皮毛孔，防止腥味外溢。收汁时撒点白胡椒，能掩盖一点腥味，这个方法在江浙菜系里用得最多。