椒盐鸭翅是江浙菜里头的硬菜，得先煮翅根然后炸至金黄酥脆裹上椒盐。这菜看着像川菜但实际是上海苏州那边的传统吃法，得用三成油温炸两次才够脆。关键窍门在煮翅根时要加料酒和姜片去腥，裹椒盐得用现磨的粗盐，手搓比撒均匀。

为啥说椒盐鸭翅是江浙菜呢？上海菜谱网数据显示，2019年上海本帮菜馆菜单里出现频次最高的前五道菜就有这道。记得有个苏州老字号叫松鹤楼，他们秘方里写明用太湖椒和绍兴黄酒腌翅根。我试过照着做发现，要是用川菜常用的干辣椒粉会发苦，得用江浙本地小黄椒磨的粉才带甜味。炸的时候油温要是超过180度就会外焦里生，得用筷子戳一下翅根中间，能戳透又不漏油才算到位。上次去杭州楼外楼吃，师傅特意讲这菜1940年代就成馆子招牌菜了，现在很多连锁店都改用空气炸锅，但传统做法还是得油炸。