橄榄油炒菜需要热油，但别烧到冒烟。先倒油中火加热到微微冒烟，再下菜翻炒。这样能防止粘锅还能保持橄榄油香味，炒出来的菜颜色透亮不油腻。

为什么这样炒呢？因为橄榄油有个"黄金温度"——烟点在190-210度之间。低温油炒菜容易粘锅，高温会破坏其中的不饱和脂肪酸，产生有害物质。比如西班牙研究机构数据显示，超过200度烹饪，橄榄油中抗氧化物质损失高达40%。所以咱们用中火把油温提到"手能距离锅沿3厘米不烫手"的状态，既能激发香味又不会烧焦。而且热油还能让菜里的水分快速蒸发，菜色更鲜艳，比如炒青菜能保持翠绿，煎肉不会溅油。关火前滴几滴冷油，还能让成品更顺滑。要是用冷油直接炒，菜容易粘锅底，还可能产生焦糊味。