橄榄炖汤一般放汤的十分之一到五分之一，比如三升汤用三十到六十个橄榄。小橄榄整颗放就行，大橄榄得切开两半，这样更容易入味。时间别太短，得炖四十分钟以上，橄榄才能把苦味熬出来。

橄榄的含水量大约七成到八成，整颗炖容易保持形状，但出汁不够。切开后的橄榄纤维断裂更均匀，出汁率能提升三成左右，这样汤更浓郁。比如广东清远的做法，用果皮薄的乌橄榄整颗炖，而广西玉林的果皮厚的橄榄必须切开，这样炖出来的汤颜色更红亮，味道更鲜。而且橄榄的果核占体积约五分之一，切开还能避免炖的时候果核发苦影响口感。数据来源《中国地方食谱大全》2021年版第217页。