正宗回锅肉在成都乐山自贡这些地方，乐山自贡的回锅肉最地道。要选五层三肥两瘦的五花肉，肥瘦均匀才不柴。关键得配蒜苗洋葱辣椒这些配菜，炒的时候要猛火快炒。回锅肉得先煮后炒，煮的时间不能太长，否则肉会老。

为什么这么讲呢？因为回锅肉是清朝同治年间发明的，有《成都通览》1898年记载。现在成都、乐山、自贡这三地回锅肉餐馆超3000家，乐山自贡的餐馆里回锅肉点单率最高。数据显示乐山回锅肉用郫县豆瓣比例比成都高15%，炒制时间比成都快2分钟，这样味道更香。煮肉时水开下锅，煮8分钟捞出来，这样肉才嫩。配菜里蒜苗要选宽叶的，洋葱得切薄片，辣椒得用二荆条，这些细节都影响口感。要是煮肉煮太久，肉会变硬，炒的时候容易粘锅。配菜少放点，炒的时候多翻炒，这样味道才进肉里。